KERIPIK NANAS

Buah nanas selain dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai ragam bentuk makanan dan minuman. Pengolahan ragam bentuk makanan dan minuman nanas dapat dilakukan dalam skala rumah tangga
Kripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy), dan kandungan lemaknya tinggi. Berikut ini disampaikan cara pembuatan kripik nanas.
Bahan yang diperlukan :
Ø Nanas
Ø Sorbitol
Alat yang dibutuhkan :
Ø Bak/wadah pencuci
Ø Pisau pemotong
Ø Bak/wadah perendam
Ø Rak peniris
Ø Vakum frying
Ø Spinner

Cara pembuatan
Ø Kupas nanas dan cuci sampai bersih. Kemudian iris melintang ukuran 1 cm x 2 cm dengan ketebalan sekitar 3 mm.
Ø Rendam irisan nanas dalam sorbitol dengan perbandingan 4 : 1 selama 10 menit, lalu tiriskan sekitar 2 menit.
Ø Goreng nanas dalam vakum frying pada tekanan 65 cmHg, suhu 95 0C selama 45 menit.
Ø Tiriskan dan dinginkan dalam spinner selama 5 menit. Setelah itu kripik dikemas atau dihidangkan.

Permen yang Keras atau Lunak?

Permen sangat lekat dengan keseharian kita, terutama anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan kecil yang mengasyikkan. Apalagi dengan bentuk, warna serta rasa yang beragam. Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy).

Permen keras adalah permen yang padat teksturnya. Dimakan dengan cara menghisap. Permen jenis ini larut bersama air liur. Menurut Dosen Teknologi Pangan IPB, Joko Hermanianto, pada permen keras yang perlu ditelisik di antaranya adalah bahan baku utamanya, berupa glukosa.
Glukosa ini merupakan hasil dari hidrolisa pati (tepung). Dalam proses hidrolisa produsen biasanya menggunakan enzim. Bisa berasal dari hewan juga bisa diperoleh melalui mikroorganisme. ”Enzim yang berasal dari hewan memiliki titik kritis kehalalan. Karena kita harus mengetahui jenis hewan, dari mana enzim itu berasal,” katanya kepada Republika di Bogor, Selasa (8/6).

Tak hanya itu. Perisa atau flavour yang kerap digunakan dalam industri pangan mesti pula menjadi perhatian. Apalagi keberadaan perisa ini akan memberikan daya tarik. Sebab aneka rasa dapat menjadi penarik bagi anak-anak untuk mengonsumsinya. Namun tak jarang produsen menggunakan alkohol sebagai pelarutnya.

Sementara permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah. Berdasarkan bahan campurannya, permen lunak terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum, carragenan (rumput laut) dan gelatin.
Gum merupakan produk turunan dari tanaman. Dalam produk permen lunak ini, dikenal chewing gum. Produsen permen karet menggunakan gum supaya permen tersebut liat. Hingga permen ini dapat dinikmati dengan mengunyahnya.

Sedangkan carragenan merupakan produk olahan dari rumput laut. Seperti gum, bahan campuran ini dapat pula membuat makanan menjadi lembut dan kenyal. Pada umumnya, carragenan ini memang banyak ditambahkan pada agar-agar atau puding. Seperti gum dan carragenan, gelatin kerap ditambahkan pada makanan.

Gelatin dipandang memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan dua bahan campuran di lainnya. Karena gelatin ternyata memiliki kekenyalan yang khas. Tak heran jika kemudian gelatin lebih disukai oleh produsen sebaga bahan campuran produknya. Sayangnya, sebagian besar sebagian besar gelatin merupakan produk turunan dari hewan. Terutama babi. Selain kekenyalan yang khas, gelatin dari babi juga dianggap lebih murah dibandingkan bahan lainnya. Namun belakangan gelatin dari sapi pun sudah mulai dibuat. Namun kehalalnya juga masih harus terus dipantau.

Dengan kenyataan yang ada, kata Joko Hermanianto, masyarakat memang harus selalu kritis. Apalagi produk permen baik yang keras maupun lunak, merupakan makanan yangs sangat digemari oleh anak-anak. Mereka harus mampu membimbing anak-anaknya. Jangan hanya memilih produk permen karena memang disukai anak-anaknya namun status kehalalannya diragukan.

Meski demikian, ia menyatakan bahwa sekarang ini banyak orang tua yang semakin peduli masalah status kehalalan sebuah produk. Termasuk makanan atau minuman yang disukai oleh anak-anaknya. ”Status kehalalan memang harus selalu dicermati karena banyak makanan bagi anak-anak yang memiliki kerawanan atas kehalalannya,” tandasnya. (http://www.halalguide.info)

Inilah 5 Merek Abon & Dendeng Mengandung Babi

JAKARTA - Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menyebutkan lima merek olahan pangan industri rumah tangga (PIRT) yang positif DNA mengandung babi.

Berikut lima merek abon dan dendeng sapi yang mengandung daging babi yang telah diperiksa dengan menggunakan The real-time PCR (polymerase chain reaction), seperti yang diumumkan oleh Kepala BPOM Husniah Rubiana Thamrin.

1. Dendeng cap kepala sapi 250 gram dengan produsen tidak diketahui.
2. Abon dan dendeng sapi cap Limas 100 gram dengan produsen fiktif.
3. Abon dan dendeng rasa sapi asli cap A.C.C yang produsennya tidak diketahui.
4. Dendeng sapi Istimewa merek Beef Jekrey "Lezat" diproduksi oleh MDC Food Surabaya.
5. Dendeng sapi Istimewa No. 1 cap 999 diproduksi S. Hendropurnomo Malang.

Husniah mengatakan, dendeng sapi tersebut termasuk olahan pangan industri rumah tangga (PIRT), yang izin edarnya dikeluarkan oleh pemerintah daerah setempat.

"Sehingga penarikan dan pemusnahannya dilakukan oleh pemda," ujarnya saat ditemui di Kantor BPOM Jalan Percetakan Negara 23, Kamis (16/4/2009).

BPOM juga berkoordinasi dengan Pemda tentang olahan rumah tangga, guna melindungi masyarakat dari produk. Dia menambahkan, bagi yang menemukan dapat berikan informasi ke Badan Pom melalui unit pelayanan konsumen, dengan nomor telepon (021) 426 3333 - 321 99000.(nov)
(sumber: http://news.okezone.com)

Sagu

Sentra penanaman sagu di dunia adalah Indonesia dan Papua Nugini, yang diperkirakan luasan budi daya penanamannya mencapai luas 114.000 ha dan 20.000 ha. Sedangkan luas penanaman sagu sebagai tanaman liar untuk kedua negara tersebut diperkirakan mencapai 2.000.000 ha. Adapun sentra penanaman tanaman sagu di Indonesia adalah Irian Jaya, Maluku, Riau, Sulawesi Tengah dan
Kalimantan.

Tanaman sagu (Metroxylon sagu Rottb.) merupakan jenis tanaman palma yang tumbuh di sekitar rawa dan lahan tergenang air di daerah tropis. Tanaman ini mempunyai nilai penting karena merupakan tanaman pangan penghasil pati paling produktif (15- 25 ton pati kering/hektar/tahun) dan penggunaan pati sagu dalam bidang industri yang sangat beragam (Flach, 1997). Kandungan pati terdapat di dalam batang tanaman dewasa. Selain dijadikan sebagai bahan makanan, pati sagu juga dimanfaatkan dalam bidang industri seperti bioetanol, sirup berkadar fruktosa tinggi, plastik terurai-hayati, dan bahan perekat (Flach, 1997).

MANFAAT TANAMAN
a) Pelepahnya dipakai sebagai dinding atau pagar rumah.
b) Daunnya untuk atap.
c) Kulit atau batangnya merupakan kayu bakar yang bagus.
d) Aci sagu (bubuk yang dihasilkan dengan cara mengekstraksi pati dari umbi atau empulur batang) dapat diolah menjadi berbagai makanan.
e) Sebagai makanan ternak.
f) Serat sagu dapat dibuat hardboard atau bricket bangunan bila dicampur semen.
g) Dapat dijadikan perekat (lem) untuk kayu lapis.
h) Apabila rantai glukosa dalam pati dipotong menjadi 3-5 rantai glukosa (modifief starch) dapat dipakai untuk menguatkan daya adhesive dari proses pewarnaan kain pada industri tekstil.
i) Dapat diolah menjadi bahan bakar metanol-bensin.

Panen
Ciri Dan Umur Panen
Panen dapat dilakukan mulai umur 6-7 tahun, atau bila ujung batang mulai membengkak disusul keluarnya selubung bunga dan pelepah daun berwarna putih
terutama pada bagian luarnya. Tinggi pohon 10-15 m, diameter 60-70 cm, tebal kulit luar 10 cm, dan tebal batang yang mengandung sagu 50-60 cm. Ciri pohon sagu siap panen pada umumnya dapat dilihat dari perubahan yang terjadi pada daun, duri, pucuk dan batang.

Cara Panen
a) Dilakukan pembersihan untuk membuat jalan masuk ke rumpun dan pembersihan batang yang akan dipotong untuk memudahkan penebangan dan pengangkutan hasil tebangan.
b) Sagu dipotong sedekat mungkin dengan akarnya. Pemotongan menggunakan kampak/mesin pemotong (gergaji mesin).
c) Batang dibersihkan dari pelepah dan sebagian ujung batangnya karena acinya rendah, sehingga tinggal gelondongan batang sagu sepanjang 6-15 meter. Gelondongan dipotong-potong menjadi 1-2 meter untuk memudahkan pengangkutan. Berat 1 gelondongan adalah ±120 kg dengan diameter 45 cm dan tebal kulit 3,1 cm.

Periode Panen
Pemanenan kedua dilakukan dengan jangka waktu ± 2 tahun.

Prakiraan Produksi
Perkiraan hasil yang paling mendekati kenyataan pada kondisi liar dengan produksi
40-60 batang/ha/tahun dengan jumlah empulur 1 ton/batang, dengan kandungan aci
sagu 18,5%, dapat diperkirakan hasil per hektar per tahun adalah 7-11 ton aci sagu kering. Secara teoritis, dari satu batang pohon sagu dapat dihasilkan 100-600 kg aci sagu kering. Rendemen total untuk pengolahan yang ideal adalah 15%.

PASCAPANEN
Pengumpulan
a) Gelondongan yang telah dipotong dapat langsung dibawa ke parit/sumber air terdekat, kemudian langsung ditokok/diekstraksi.
b) Atau gelondongan dialirkan lewat kanal lalu dihalau/dihanyutkan menuju tempat pengolahan.
c) Sagu-sagu yang dihanyutkan ditangkap dengan jala-jala yang diletakkan pada sebuah ban pengangkut barang.
d) Ban tersebut akan membawa gelondongan ke pabrik.
e) Kalau ada jalan darat yang memadai, pengangkutan menggunakan truk atau gerobak.

Pengambilan Aci Sagu
a) Cara Maluku:
1. Potongan pohon sagu dibelah dua.
2. Belahan pohon sagu ditokok dengan suatu alat yang disebut "nani". Caranya empulur ditetak-tetak sedikit demi sedikit dari salah satu ujung sampai ke pangkalnya. Empulur dijaga jangan sampai kering.
3. Hasil tokokan empulur yang disebut "ela", dikumpulkan, kemudian disaring.
4. Di tempat penyaringan, ela disiram dengan air bersih, maka aci akan keluar bersamaan dengan air siraman, selanjutnya disaring dalam "goti".
5. Air siraman ela yang diperoleh, diendapkan. Hasil endapan dipisahkan dari air yang sudah mulai jernih, sehingga diperoleh aci sagu basah.
6. Aci sagu dimasukkan dalam "tumang" atau "tappiri" (suatu wadah dari batang sagu), untuk disimpan atau diproses lebih lanjut.

b) Cara Fabrikasi:
Semua pabrik pengambil empulur mengguankan pemarut silinder yang
disambungkan pada motor, sedangkan di Serawak digunakan pemarut Cakera
(dari Jerman) yang besar. Setelah diperoleh “ela”, lalu diproses menjadi zat
tepung seperti pengambilan pati yang dilakukan pabrik tapioka biasa, yaitu
dengan menggunakan sistem pemisah zat tepung dari ampas secara sentrifugal.
Kapasitas produksi pabrik tersebut berkisar antara 1-10 pokok/hari.

Pemutihan Aci Sagu
1. Dibuat larutan kaporit 3%, caranya 300 gram kaporit dilarutkan dalam 10 liter air bersih.
2. Aci sagu dimasukkan dalam larutan kaporit dengan perbandingan 1 bagian tepung 2 bagian larutan kaporit.
3. Larutan diaduk sampai homogen, kira-kira selama 1 menit, kemudian diendapkan dan didiamkan selama 1/2 jam.
4. Cairan bening yang terdapat pada bagian atas tepung dikeluarkan dan ditampung pada ember lain, cairan ini masih dapat digunakan untuk mencuci 2-3 kali lagi.
5. Netralkan aci sagu tersebut dengan memasukkan air bersih dalam aci lalu diaduk sampai rata kira-kira selama 1 menit.
6. Sebelum larutan aci dalam ember tenang, larutan itu segera disaring lalu diendapkan. Cairan bagian atas dibuang kemudian ditambah air lagi, diaduk, diendapkan, cairan bening dibuang. Pekerjaan ini diulang 3-4 kali sampai bau kaporit hilang.
7. Aci sagu yang sudah tampak putih dan tidak berbau kaporit segera dikeringkan pada para-para yang dialasi plastik, sampai kering.

http://www.ristek.go.id

Nanas

Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan Khlor. Selain itu juga kaya Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin. Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya dengan pengolahan. Selain menyelamatkan hasil panen, pengolahan buah nanas juga dapat memperpanjang umur simpan, diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah tersebut. Produk olahan nanas dapat berupa makanan dan minuman, seperti selai, cocktail, sirup, sari buah, keripik hingga manisan buah kering. Sari buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi buah nanas. Sari buah tersebut terbagi dua, ada yang dapat diminum langsung dan ada yang difermentasi menjadi minuman kesehatan. Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), Kalsium, Fosfor, Magnesium, Besi, Natrium, Kalium, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan Enzim Bromelain. Bromelain berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan mempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi). Daun mengandung kalsium oksalat dan pectic substances.

KHASIAT SARI BUAH NANAS
Antioksidan Alami

Mengkonsumsi sari buah nanas akan meningkatkan protein dalam tubuh. Nanas juga dapat digunakan untuk mengurangi dehidrasi. Harus diakui, banyak di antara kita belum menyadarl manfaat di balik buah nanas yang lezat ini. Bahkan, buah berduri ini sering dituduh sebagai penyebab keputihan dan mengakibatkan keguguran kehamilan bila dikonsumsi buahnya yang masih muda. Tak haran banyak perempuan malas makan nanas. Padahal, riset terkini menunjukkan nanas sarat dengan antioksidan dan fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan penghalau stres.

Tubuh manusia kini amat rentan terhadap pengaruh radikal bebas yang bersumber dari sinar ultraviolet, asap bermotor, dan bahan pengawet makanan, dll. Jika radikal bebas sudah terbentuk dalam tubuh maka akan terjadi reaksi berantai dan menghasilkan radikal bebas baru yang akhirnya jumlahnya terus bertambah. Selanjutnya, akan menyerang sel-sel tubuh sehingga terjadilah berbagai penyakit.

Hasil penelitian ilmiah menunjukkan kandungan senyawa fenolik antara lain Myricetin, Quercitin, Tyramine, dan Ferulic Acid pada buah nanas mampu meredam reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh, yang pada akhirnya dapat menekan terjadinya penyakit kanker. Berbagai antioksidan alami ini diyakini amat ampuh menghentikan radikal bebas sehingga tak berkeliaran mencari asam lemak tak jenuh dalam set.

Mencegah Katarak

Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan Asam Askorbat dan Betakarotenoid yang menstabilkan membran sel lensa (mata) dan mempertahankan konsentrasi glutation tereduksi. Dengan demikian, dapat mencegah reaksi oksidasi lipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak. Mempercepat Penyembuhan Luka Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas juga diyakini dapat mempercepat penyembuhan luka operasi serta pembengkakan dan nyeri sendi. Bagi penderita wasir atau ambeien dianjurkan mengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap hari karena Bromelin dapat menghentikan pendarahan dan serat yang dikandung dapat memperlancar buang air besar.

Mencegah Stres

Lebih luar biasa lagi, menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Oregon State University (2002) melaporkan sari buah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar 1,7-3,15 miligram/100 gram. Serotonin ini selain berperan mencegah kanker juga dapat menghalau stres. Perlu diketahui bahwa stres berlangsung lama dan berlebihan bisa membahayakan sistem saraf. Agar tubuh mampu menghadapi stres yang kerap menghadang dalam kehidupan kita, maka kita berkewajiban memasok Serotonin ke dalam tubuh. Dengan mengonsumsi buah nanas 200 gram setiap hari secara teratur selama beberapa minggu, sehingga tubuh memperoleh manfaat ganda.

Selain kecukupan harian Vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi, tubuh yang sudah didakwa mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 10 persen. Maka dengan lebih rajin mengonsumsi buah nanas, tubuh memiliki peluang untuk awet muda dan terhindar dari penyakit yang terkait dengan penuaan dini seperti stres, kanker, dan jantung koroner.

Kedelai

Kedelai seperti yang telah kita ketahui bersama adalah sumber protein nabati yang dijadikan bahan pengganti sumber protein hewani. Protein yang terkandung dalam kedelai adalah 35% - 45%, lebih tinggi dibanding daging (19%), ikan segar (17%), jagung (9,2%), kacang hijau (22%) dan telur ayam (13%). Selain itu juga mengandung lemak 18-32% dan karbohidrat 12-30%. Kedelai banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang berguna bagi kesehatan. Bagi orang dewasa yang umumnya membutuhkan sekitar 55 g protein hewani perhari, misalnya, hanya dengan mengkonsumsi sekitar 160 g kedelai, kebutuhan protein tersebut sudah terpenuhi.

Isoflavon & Kanker
Kedelai adalah bahan pangan unik karena mengandung isoflavon. Yaitu sejenis zat potensial untuk mencegah sejumlah penyakit kronis, seperti kanker payudar dan kanker prostat yang banyak diderita kaum laki-laki.

Dalam sejumlah uji klinis terbukti bahwa orang kulit putih 10 – 15 kali lebih tinggi kemungkinannya terkena kanker prostat, dibanding orang Jepang yang diketahui memang rajin makan tahu.

Isoflavon yang termasuk antioksidan polifenol, yang juga ditemukan pada sejumlah buah-buahan, kacang-kacangan dan teh. Antioksidan ini adalah zat yang dapat mencegah oksigen bergabung dengan zat lain yang dapat menimbulakan kerusakan pada sel-sel tubuh. Zat isoflavon yang merupakan jenis zat antioksidan yang terkandung dalam kedelai, terbukti mampu menetralisir radikal bebas akibat dari pengaruh lingkungan, radiasi, asap knalpot dan asap rokok. Dengan demikian, dapat disimpulkan bawa secara keseluruhan kedelai ini mempunyai berbagai nilai plus, yaitu :.
- Merupakan bahan alternatif asupan protein
- Merupakan pilihan utama bagi mereka yang rentan dan alergi terhadap susu sapi
- Merupakan pilihan yang cocok untuk mereka yang sedang menjalani diet rendah kalori
- Sangat tepat untuk dikonsumsi sebagai upaya mencegah kanker payudara bagi perempuan atau prostat bagi kaum lelaki.
- Bisa dimanfaatkan oleh yang ingin menghambat penuaan dini dan timbulnya kerutan di wajah dengan cara mengkonsumsinya dalam bentuk tahu maupun susu.Untuk sekedar informasi, beberapa resep tradisional bahkan telah memanfaatkan susu kedelai ini untuk masker wajah maupun untuk membuat kulit halus dan mulus.

Kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam pangan seperti pangan fermentasi (tempe, tauco, kecap, natto), pangan non fermentasi (tahu, susu), minyak untuk pangan (minyak salad, minyak goreng, mentega putih, margarin) maupun minyak untuk industri (pengemulsi, penstabil, wetting agent), lesitin dan konsentrat protein (untuk es krim, yogurt, makanan bayi, industri farmasi), dan bungkilnya untuk pakan ternak.

Teknologi Pembuatan Tapioka

Teknologi pembuatan tapioka pada industri kecil adalah sebagai berikut :
1. Pengupasan kulit dilakukan dengan tenaga manusia dengan menggunakan pisau
2. Pencucian dilakukan dengan cara menyemprotkan air bersih
3. Pemarutan dilakukan secara mekanis yang digerakkan dengan mesin diesel. Hasil parutan adalah bubur ketela. Pada tahap ini air ditambahkan agar pemarutan lebih lancar.
4. Pemerasan dan penyaringan (pengekstrakan), dapat dilakukan dengan cara :
- Pengekstrakan pati dilakukan dengan tangan manusia, diatas kain kasa. Dari atas dialirkan air sedikit demi sedikit menggunakan gayung yang dikerjakan dengan tenaga manusia.
- Pengekstrakan dilakukan secara mekanis, yaitu menggunakan saringan bergetar. Saringannya berupa kasa halus. Diatas saringan bergetar tersebut air disemprotkan melalui pipa-pipa. Untuk memberikan tekanan yang tinggi digunakan pompa yang digerakkan dengan mesin diesel.
5. Pengendapan pati dilakukan di dalam bak-bak pengendapan. Bak pengendapan biasanya terbuat dari kayu, pasangan batu bata yang dilapisi porselin, pasangan batu bata biasa atau beton, bahkan ada bak pengendap yang dasarnya diberi alas kaca atau kayu. Lama pengendapan yang baik adalah empat jam dan pembuangan air tidak boleh lebih dari satu jam, karena setelah lima jam sudah mulai terjadi pembusukan.
6. Setelah pengendapan dianggap cukup, air yang diatas dibuang sebagai limbah cair dan tepung tapioka basah diambil. Beberapa pengrajin menambah bak pengendap lagi untuk mengendapkan limbah cair sebelum dibuang. Hasil endapannya dinamakan lindur atau elot yaitu pati yang kualitasnya jelek. Cara ini dapat menekan beban pencemaran.
7. Setelah pati diambil, diletakkan pada tampi-tampi bambu, kemudian dijemur di bawah sinar matahari.
8. Pati hasil pengeringan masih kasar, sehingga perlu digiling dan dilakukan penyaringan untuk menghasilkan tapioka halus. Rendemen pati biasanya berkisar antara 19% - 25%.

Ubi Kayu

Panen
Ubi kayu dipanen dengan cara dicabut, baik menggunakan tangan maupun alat bantu. Jika dalam mencabut tersebut dirasakan susah, maka sebelumnya tanah disekitar batang ubi kayu sebagian terlebih dahulu digali dengan cangkul, baru setelah itu batang dicabut sampai umbinya terangkat semuanya. Kalau masih ada umbi yang tertinggal, karena patah/putus pada waktu pencabutan, maka sisa umbi tadi diambil dengan digali dengan cangkul. Cara lain yaitu dengan menggunakan tali/tambang yang dililitkan pada batang, lalu diungkit.

Umbi yang telah dicabut, lalu dipotong dari batangnya dengan parang/golok, serta bagian tanah yang menempel dibuang akhirnya umbi tersebut ditumpuk disatukan dengan umbi lainnya, dan siap diangkut ke tempat penyimpanan atau langsung dipasarkan. Umur ubi kayu yang cocok dipanen berkisar antara 10 - 14 bulan setelah tanam. Kurang dari 10 bulan rendemen kadar patinya rendah, begitu juga bila lebih dari 14 bulan akan mengayu dan kadar patinya menurun. Hasil rata-rata per ha, dengan asumsi tiap batang menghasilkan antara 2,5 - 4,0 kg, maka akan diperoleh hasil bersih antara 30 ton - 40ton per ha umbi basah.

Batang umbi kayu setelah panen sebagian disiapkan sebagai bibit untuk penanaman selanjutnya, sedangkan batang ubi kayu yang tidak dijadikan bibit, hendaknya dipotong-potong/dicincang untuk dikembalikan lagi ke dalam tanah/ dibenam agar lapuk dan terurai menjadi hara tanah dan memperbaiki struktur tanah, sehingga kesuburan tanah relatif dapat dipertahankan. Karena ubi kayu diambil hasilnya yang berupa umbi, maka praktis dengan dicabutnya umbi tidak ada bagian tanaman yang berupa bahan organik tertinggal di dalam tanah. Keadaan ini ditambah dengan sifat ubi kayu yang banyak menyerap hara, maka apabila tidak ada upaya untuk mengembalikan sisa-sisa tanaman ke dalam tanah, maka pengurasan hara tanah akan berjalan terus menerus dan bisa mengakibatkan pengurusan tanah. Oleh karena itu sangat dianjurkan diadakannya upaya mengembalikan sisa-sisa tanaman yang ada ke dalam tanah dengan terlebih dahulu dicacah. Upaya lain dengan menghentikan kegiatan tanam setelah lahan dipergunakan untuk tanaman ubi kayu lebih dari 2 kali, lahan bisa ditanami dengan tanaman kacang-kacangan atau diberakan untuk memulihkan kesuburannya (Anonim, 2007).


Pasca Panen
Ubi kayu dapat diolah langsung dari bentuk segarnya (ubi kayu segar), maupun diproses terlebih dahulu menjadi berbagai produk antara (setengah jadi). Dalam bentuk bahan setengah jadi, ubi kayu diolah menjadi tepung tapioka, tepung singkong (kasava), gaplek dan oyek yang berfungsi sebagai pengawetan Bahan-bahan tersebut, khususnya tepung tapioka, sebagian besar diserap oleh industri pangan maupun non pangan.

Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis

Ubi kayu mempunyai potensi baik untuk dikembangkan menjadi bahan pangan pokok selain beras. Ubi kayu umum dikonsumsi dalam bentuk ubi rebus, tiwul (gaplek) maupun sebagai campuran beras (dalam bentuk oyek). Penggunaan ubikayu sebagai campuran beras (oyek) ditemukan di sebagian Jawa, Sumatera dan Kalimantan.

Gaplek sangat populer di daerah Jawa yang kekurangan air sebagai bahan makanan pokok. Berdasarkan bentuknya gaplek dibagi menjadi 5 kelompok, yaitu: 1) gaplek gelondong, 2) gaplek chips (irisan tipis), 3) gaplek pelet, 4) gaplek tepung dan 5) gaplek kubus. Pada umumnya gaplek gelondong dan pelet digunakan sebagai bahan baku pakan ternak, sedangkan gaplek dalam bentuk tepung digunakan sebagai bahan makanan. Gaplek dalam bentuk chips digunakan sebagai bahan industri pati, dekstrin, dan glukosa (Oramahi, 2005).

Keripik singkong merupakan makanan kudapan/cemilan yang paling populer, terutama bila ditinjau dari penyebarannya, dimana keripik singkong ditemukan di hampir semua kabupaten Selain keripik, produk olahan ubikayu lainnya yang populer adalah opak, getuk, lanting, slondok, alen-alen, rengginang, emping, dan lain-lain.

Dalam bentuk pati asli (native starch), pati ubikayu (tapioka) dapat diolah menjadi berbagai makanan ringan (snack food) modern, seperti aneka biskuit/crackers, bubur bayi instan, produk-produk olahan daging (bakso, sosis, nugget), tepung bumbu, dan sebagainya. Pati ubikayu juga dapat diproses menjadi bentuk lanjut menjadi pati termodifikasi (modified starch) yang dapat menjadi bahan pembuatan makanan modern seperti makanan instan (instant food), permen, dan produk olahan daging seperti chicken nugget. Pati ubikayu juga dapat dihidrolisis menjadi turunan-turunannya seperti dekstrin, maltodekstrin, sirup glukosa, high fructose syrup (HFS), sorbitol, dan lain sebagainya, yang digunakan dalam pembuatan/formulasi susu formula, bubur bayi instan, permen, jam/jelly, minuman ringan, saus, dan sebagainya (Supriadi, 2007).

Kecap Air Kelapa

Air kelapa merupakan bagian dan buah kelapa yang mempunyai kandungan nutrisi / zat gizi cukup lengkap bagi kesehatan manusia. Pembuatan kecap di Indonesia kebanyakan dilakukan secara tradisional yaitu dengan fermentasi oleh kapang.

Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th 1974), kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah.

Keuntungan pembuatan kecap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dan pada pembuatan kecap dan kedelai. Dengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / I0 liter untuk mutu I dan 0,7 kg / 10 liter untuk mutu II), kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap.

Syarat mutu kecap menurut SII No. 32/SI/74 adalah
1. protein untuk Mutu I min 6% dan Mutu II min 2%
2. logam berbahaya (Hg, Pb, Cu, Au) negatif untuk Mutu I dan II
3. bau, rasa, warna, kenampakan normal untuk Mutu I dan II

Cara pengolahannya :
1. Pehkak dan wijen disangrai, kemudian digiling halus.
2. Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan.
3. Air kelapa disaring dan sisa sabut kelapa dan kotoran lainnya, masukan ke dalam wajan yang telah disiapkan. Masukkan ulekan gula merah, ulekan bawang putih, kedelai bubuk (hasil proses penjamuran), keluwak, kemiri, pehkak dan wijen, kemudian dimasak hingga warnanya berubah menjadi kekuning-kuningan dan mulai kental.
4. Sereh dan laos dipipihkan, daun salam dan vetsin dimasukkan ke dalam wajan.
5. Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang lebih 2jam, hingga warna larutan berubah menjadi hitam dan kental. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan.
6. Supaya tahan lebih lama, ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat.
7. Selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam botol yang bersih dan steril. Untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih 15 menit dan keningkan dengan posisi mulut botol di bawah.
8. Kecap manis dan air kelapa siap digunakan atau dipasarkan.

Catatan:
Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara:
1. Dari bahan tempe. Beli tempe yang bermutu baik di pasar, bisa .dilihat dari bau wangi khas tempe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di sekelilingnya. Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur hingga kering. Kemudian tempe dihaluskan / digiling dan diayak.
2. Proses penjamuran kedelai. Rendam sebanyak 1 kg kedelai dengan 3 liter air dingin / mentah selama 1 malam. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit an kedelai mengelupas. Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama 1 jam, angkat dari kompor, buang air dan tiriskan dengan saringan plastik. Selanjutnya dihamparkan di nyiru, lalu tutup dengan nyiru lain dan simpan selama 3 hari. Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempo lalu dijemur sampai kering. Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga menjadi bubuk kedelai.

http://dekindo.com/content/teknologi/Pembuatan%20Kecap%20Air%20Kelapa.htm

Serbuk Air Kelapa

Berat air kelapa sekitar 25% dari berat buah per butir (rata-rata 300 ml per butir), buah kelapa muda hanya berdaya simpan 2-3 hari, Pengolahan serbuk minuman kelapa dari campuran air kelapa matang/air kelapa dan daging kelapa muda, merupakan salah satu cara yang dapat ditempuh dalam upaya lebih memanfaatkan air kelapa matang dan menambah ragam produk dari buah kelapa muda. Sekaligus memperpanjang masa simpan produk dan juga lebih banyak konsumen yang dapat menikmati produk olahan dari kelapa. Teknologi pengolahan minuman serbuk kelapa ini setelah diformulasi antara air kelapa dan daging kelapa muda yang sudah dalam bentuk cairan kental yang homogen, langsung di spray drying. Proses pengolahannya mirip dengan cara pengolahan santan instan yang sudah dikomersialkan. Disamping itu karena air kelapa memiliki komposisi gizi yang cukup baik, antara lain mineral kalium (K) yang tinggi dan daging buah kelapa yang memiliki serat pangan yang baik, maka diharapkan fungsi produk ini sebagai minuman kesehatan, dapat sejajar dengan produk-produk komersial yang banyak beredar di Indonesia. Asam amino arginin, alainin, systein dan serin pada air kelapa kandungannya lebih tinggi dibanding yang terdapat pada susu sapi.

Jika air kelapa dikombinasi dengan daging kelapa muda, tentu akan memberikan nilai gizi yang lebih baik, karena daging kelapa muda mengandung karbohidrat 6,30%, lemak 1,40%, mineral 0,60% (BANZON et al., 1990). Selanjutnya dilaporkan bahwa daging kelapa muda (KHINA-1) selain mengandung lemak, protein, abu (mineral) dan karbohidrat, juga mengandung 15 jenis asam amino, 10 di antaranya termasuk asam amino esensial, yaitu threonin (THR), tirosin (TYE), methionin (MET), valin (VAL), fenilalamin (PHE), ileusin (ILE), leusin (LEU), lisin (LYS), histidin (HIS) dan arginin (ARG)

http://perkebunan.litbang.deptan.go.id/upload.files/File/publikasi/jurnal/Jurnal%202007/Artikel%2013_2_6-BARLINA%20RINDENGAN.pdf

Air Kelapa

Air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen) dan protein (0,07- 0,55 persen). Karena komposisi gizi yang demikian ini, maka air kelapa berpotensi dijadikan bahan baku produk pangan
Fakta dari air kelapa adalah sebagai berikut :

• Air kelapa lebih bergizi dibandingkan susu whole milk – karena sedikit lemak (fat) dan tidak mengandung kolesterol
• Air kelapa lebih sehat dibandingkan dengan Jus jeruk (orange juice) – lebih sedikit mengandung kalori.
• Air kelapa lebih baik dibandingkan dengan susu bayi kalengan – karena air kelapa masih mengandung asam laurat sebagai mana dijumpai didalam air susu ibu.
• Air kelapa secara alami steril – air kelapa masuk ke dalam tempurung kelapa melalui membrane filter permeable.
  • Air kelapa adalah sumber donor universal – karena air kelapa identik atau sama dengan plasma darah manusia.
• Air kelapa adalah minuman isotonic alami – karena kadarnya sama dengan kadar kandungan dalam darah kita.

1a coco-softdrink
Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang berumur lebih dari 7 bulan biasanya memiliki rasa yang istimewa. Rasa manisnya cukup dan didukung oleh flavor kelapa yang khas. Selain itu air kelapa ini mengandung berbagi zat makanan (nutrient) yang penting, antara lain: nitrogen, phosphor, kalium, magnesium, chlor, gula, asam askorbat, lemak, karbohidrat dan mineral lain. Berbeda dengan air kelapa muda, yang tua sudah kehilangan rasa manis - dan seringkali berasa asin, meskipun flavor kelapanya masih cukup kuat. Di sinilah letak tantangannya, bagaimana memperbaiki citarasa air kelapa tua untuk menyamai citarasa yang muda.

Untuk mencapai cita rasa yang diharapkan, ternyata yang harus dilakukan tidak hanya penambahan gula, melainkan juga harus dilakukan "pengaturan" derajad keasaman (pH) sebesar 4,2 dan total padatan terlarut sebesar 10-12%, serta kandungan natrium sitrat sebesar 0.1 -0.15%. Proses pengolahan untuk mencapai kondisi di atas dilakukan dalam beberapa tahapan. Yang pertama air kelapa segar disaring dan kemudian dipasteurisasi. Selanjutnya dilakukan penyesuaian total padatan terlarut dan pH dengan penambahan gula dan asam - serta bahan pengawet. Larutan ini kemudian disentrifugasi (dipusingkan) dan dipasteurisasi sekali lagi. Akhirnya produk tersebut dapat dikemas dalam karton atau botol. Produk ini juga dapat dikarbonasi (gas CO2).

Penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan kotoran yang tercampur dalam air kelapa, misalnya serpihan sabut kelapa, rambut pekerja dll. Pateurisasi akan mematikan jasad renik yang dapat melakukan fermentasi dan menggumpalkan beberapa senyawa yang ada di dalam air kelapa. Akhirnya, sentrifugasi diperlukan untuk menjernihkan cairan ini. Jika pasteurisasi dilakukan dengan baik maka produk ini akan dapat bertahan selama 6 bulan atau lebih dalam penyimpanan suhu kamar (28-32oC).

1b. Proses produksi minuman isotonik alami air kelapa muda
Potensi air kelapa sebagai minuman isotonik (minuman olahraga) ini menarik perhatian para ahli. Disadari bahwa cita rasa dan kesegaran khas air kelapa muda merupakan potensi dan daya tarik kuat bagi industri untuk mengembangkannya menjadi produk minuman komersial. Namun, disadari pula bahwa sekali dibuka dan dikeluarkan dari tempurung kelapanya, air kelapa mudah sekali mengalami perubahan cita rasa dan sekaligus penurunan nilai gizinya.

Usaha pengawetannya sudah sering dilakukan. Namun demikian, upaya pengawetan ini sulit dilakukan karena air kelapa muda sangat sensitif terhadap panas. Proses pengawetan dengan teknik sterilisasi modern-teknik pemanasan Ultra High Temperature-juga pernah dilakukan. Teknologi ini mampu memberikan daya awet yang diinginkan, namun nilai gizi dan flavor, cita rasa dan aroma khas air kelapa muda mengalami perubahan yang sangat signifikan. Karena itulah, air kelapa muda yang awet dalam kemasan masih sangat terbatas dijumpai di pasaran.

Masalah ini rupanya juga menjadi pehatian dari Badan Pertanian Dunia, FAO. Untuk itu, FAO telah mengembangan dan sekaligus mengajukan paten pada teknologi proses produksi minuman energi dari air kelapa tanpa menyebabkan perubahan cita rasa air kelapa yang segar dan khas itu. Dan, pada tanggal 15/09/2000, FAO memperoleh paten dari Pemerintah Inggris mengenai proses produksi air kelapa muda sebagai minuman energi ini. FAO juga telah mengajukan paten yang sama kepada Pemerintah Kanada dan Jepang. Hal ini menarik, mengingat paten ini merupakan paten pertama yang diberikan kepada bukan perorangan, melainkan kepada badan seperti FAO. Dalam siaran persnya (press release 00/51), FAO menyatakan bahwa air kelapa muda bisa dipasarkan sebagai minuman energi alami

Teknologi mikrofiltrasi
Menurut FAO, jawaban atas permasalahan di atas terletak teknologi mikrofiltrasi. Pada dasarnya, teknologi mikrofiltrasi ini diaplikasikan pada proses pengolahan air kelapa muda sebagai suatu proses sterilisasi dingin (cold sterilization) sehingga mampu mempertahankan karakteristik khasnya; termasuk nilai gizi dan cita rasanya. Teknologi mikrofiltrasi sesungguhnya bukan teknologi baru. Namun, untuk pengembangan aplikasinya tujuan khusus sterilisasi air kelapa memang merupakan sesuatu yang baru sehingga bisa dipatenkan. Teknologi proses sterilisasi air kelapa dengan menggunakan mikrofiltrasi ini dikembangkan oleh tim ahli dari FAO di bawah koordinasi Dr Morton Satin, yang juga sebagai Chief of FAO's Agricultural Industries and Post-harvest Management Service.

Pada prinsipnya; teknologi ini bekerja dengan melalukan air kelapa muda melalui suatu filter yang terbuat dari porselin ataupun gel poliakrilik. Dengan karakteristik filter yang tepat, filter akan mampu menahan semua mikro-organisme dan sporanya dan melakukan permeate air kelapa muda yang steril. Karena tidak menggunakan panas (suhu tinggi) maka air kelapa steril yang dihasilkan tetap mempunyai karakteristik aroma dan cita rasa yang tetap segar. Itulah keunggulan dari sistem sterilisasi dingin (cold sterilization) diberikan oleh teknik mikro-filtrasi.

Kajian Pemanfaatan Air Kelapa Menjadi Minuman Ringan Beraroma Nenas

Sumber :
http://www.kompas.com/kompas-cetak/0207/11/iptek/airk28.htm
Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi, Produk, Nutrisi & Kemanan Pangan, Jurusan Teknologi Pangan - Unika Soegijapranata, Semarang
http://www.kaskus.us/showthread.php?t=1017328

Pohon Industri Kelapa

www.depperin.go.id/Ind/Teknologi/Pohin.asp?id=8

Kelapa

Tanaman kelapa di Indonesia mencapai 3,8 juta hektar pada tahun 2005 yang tersebar di seluruh wilayah Indonesia dengan sentra produksi Riau, Jawa Timur, Jawa Tengah, Sulawesi Tengah, Maluku Utara, Sulawesi Utara, Jawa, Sulawesi Selatan, Jambi, Sumatera Utara dan Lampung. Produktivitas saat ini sekitar 1,1 ton kelapa/ hektar/ tahun dan sedang diupayakan untuk ditingkatkan produktivitasnya menjadi 3 ton/ hektar/ tahun. Dari hasil produksi tersebut, 45% dikonsumsi dalam bentuk kelapa segar. Kendala yang dihadapi adalah sebagian tanaman (30%) sudah tua dengan kondisi rusak. Oleh karena itu pada saat ini, sedang dan akan dilakukan intensifikasi dan peremajaan, hingga tahun 2013 direncanakan intensifikasi seluas 1,4 juta hektar dan perluasan kebun seluas 700.000 hektar

Permasalahan yang Dihadapi
Permasalahan yang dihadapi dalam pengembangan agribisnis kelapa di Indonesia adalah sebagai berikut :

1. Produktivitas tanaman kelapa rendah sekitar 1 ton/hektar ekuivalen kopra atau sekitar 50% dari potensi produksinya.
2. Pada umumnya kondisi tanaman sudah tua dan tidak produktif yang mencapai luasan sekitar 400 ribu hektar atau 11% dari total areal kelapa yang perlu segera diremajakan.
3. Sekitar 90% pengembangan kelapa di Indonesia merupakan perkebunan rakyat dan sebagian besar diusahakan secara monokultur, kepemilikan lahan sempit dan pemanfaatannya belum optimal dengan penerapan teknologi yang belum utuh.
4. Struktur industri perkelapaan saat ini belum terpadu dan hampir seluruhnya masih bersifat parsial, sehingga nilai tambahnya belum optimal.
5. Ekspor sebagian besar masih dalam bentuk produk primer.
6. Jenis produk turunan kelapa yang baru dapat dihasilkan kurang dari sepuluh jenis, sementara itu negara produsen kelapa lain, seperti Filipina telah dapat mengembangkan sebanyaklebih dari 100 jenis produk. Disamping itu penanganan agribisnis perkelapaan sampai saat ini masih tersegmentasi/sektoral sehingga belum mencerminkan suatu bentuk usaha yang efisien dan cenderung merugikan posisi petani kelapa sebagai penghasil produk primer.
7. Persaingan dengan minyak nabati lainnya, khususnya kelapa sawit telah menekan pengembangan tanaman kelapa.
8. Tidak tersedianya lagi kredit murah untuk peremajaan tanaman, sehingga upaya untuk meremajakan tanaman kelapa yang tua dan rusak menjadi terhambat.
   

Kebutuhan produk kelapa bagi masyarakat Indonesia setiap tahunnya meningkat sejalan dengan pertumbuhan jumlah penduduk. Apalagi pada tahun 1999 konsumsi minyak kelapa di dalam negeri sebesar 1,132 juta ton, maka pada tahun 2003 konsumsi naik sekitar 58,81% atau menjadi 2,748 juta ton. Diperkirakan kebutuhan ini akan terus meningkat pada masa yang akan datang mengingat pola hidup masyarakat Indonesia ke depan tidak dapat dilepaskan dari kelapa dan produk olahannya.

Sebagai bahan pangan, kontribusi kelapa dalam bentuk minyak goreng mencapai 0,4 juta ton setara minyak goreng atau 12% dari konsumsi minyak goreng nasional yang jumlahnya mencapai sekitar 3,3 juta ton.


Disamping itu, dengan semakin tingginya harga minyak bumi, maka minyak kelapa dapat dimanfaatkan untuk substansi energi khususnya solar. Substitusi solar dari minyak kelapa memungkinkan khususnya untuk daerah-daerah terpencil sentra kelapa.
(Prospek Industri Dan Perdagangan Produk Kelapa Provinsi Sulawesi Utara . Oleh Pajow.Henry,2007)