PENINGKATAN MUTU DAN DAYA SAING PRODUK PERKEBUNAN

Fahroji

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Riau

Jl. Kaharuddin Nasution No. 341 Pekanbaru

Pendahuluan

Perkebunan merupakan subsektor yang berperan penting dalam perekonomian nasional melalui kontribusi dalam pendapatan nasional, penyediaan lapangan kerja, penerimaan ekspor, dan penerimaan pajak. Dalam perkembangannya, subsektor ini tidak terlepas dari berbagai dinamika lingkungan nasional dan global. Perubahan strategis nasional dan global tersebut mengisyaratkan bahwa pembangunan perkebunan harus mengikuti dinamika lingkungan perkebunan. Pembangunan perkebunan harus mampu memecahkan masalah-masalah yang dihadapi perkebunan selain mampu menjawab tantangan-tantangan globalisasi.

Perkembangan kegiatan perkebunan di Provinsi Riau menujukkan trend yang semakin meningkat. Hal ini dapat dilihat dari semakin luasnya lahan perkebunan dan meningkatnya produksi rata-rata pertahun, dengan komoditas utama kelapa sawit, kelapa, karet, kakao dan tanaman lainnya. Peluang pengembangan tanaman perkebunan semakin memberikan harapan, hal ini berkaitan dengan semakin kuatnya dukungan pemerintah terhadap usaha perkebunan rakyat, tumbuhnya berbagai industri yang membutuhkan bahan baku dari produk perkebunan dan semakin luasnya pangsa pasar produk perkebunan.

Peningkatan mutu hasil produksi perkebunan belum mendapat perhatian yang serius dari petani. Umumnya petani hanya memanfaatkan cara-cara sederhana yang diperoleh secara turun temurun untuk menghasilkan suatu produk hasil perkebunan. Hal ini menyebabkan mutu produk yang dihasilkan rendah yang menyebabkan harga jualnya relatif murah.

Mutu Produk

Mutu adalah suatu produk atau jasa yang memenuhi syarat atau keinginan pelanggan, dimana pelanggan dapat menggunakan atau menikmati produk atau jasa tersebut dengan sangat puas dan ia menjadi pelanggan tetap. Berdasarkan SNI ISO 9000:2008 Mutu adalah derajat yang dicapai oleh karakteristik yang inheren dalam memenuhi persyaratan. karakteristik mutu produk perkebunan diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

Mutu memiliki dua aspek utama yaitu:

1.     Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan.  Mutu yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan kepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapat bersaing dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan volume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi.

2.     Bebas dari kekurangan.  Mutu yang tinggi menyebabkan dapat mengurangi tingkat kesalahan, mengurangi pengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi biaya garansi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, mengurangi inspeksi dan pengujian, memperpendek waktu pengiriman produk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, dan memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.

Gambar 1. Pemahaman mengenai Mutu

Panen Produk Perkebunan

Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman, tapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran. Komoditas yang dipanen tersebut selanjutnya akan  melalui jalur-jalur tataniaga, sampai berada di tangan konsumen. Panjang-pendeknya jalur tataniaga tersebut menentukan tindakan panen dan pasca panen yang bagaimana yang sebaiknya dilakukan.

Untuk mendapatkan hasil panen yang baik, 2 hal utama yang perlu diperhatikan pada pemanenan, yaitu :

1.     Menentukan waktu panen yang tepat. Yaitu menentukan “kematangan” yang tepat dan saat panen yang sesuai, dapat dilakukan berbagai cara, yaitu :

-           Cara visual / penampakan : misal dengan melihat warna kulit, bentuk buah,ukuran, perubahan bagian tanaman seperti daun mengering dan lain-lain

-           Cara fisik : misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah dipetik dan lain-lain.

-           Cara komputasi, yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah dari mulai bunga mekar.

-           Cara kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau senyawa yang ada dalam komoditas, seperti: kadar gula, kadar tepung, kadar asam, aroma dan lain-lain.

2.     Melakukan penanganan panen yang baik. Yaitu menekan kerusakan yang dapat terjadi. Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang dipilih perlu diperhitungankan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah.

Penanganan Pascapanen Hasil Perkebunan

Kegiatan penanganan pascapanen tanaman perkebunan didefinisikan sebagai suatu kegiatan penanganan produk hasil perkebunan, sejak pemanenan hingga siap menjadi bahan baku atau produk akhir siap dikonsumsi, dimana didalamnya juga termasuk distribusi dan pemasarannya. Cakupan teknologi pascapanen dibedakan menjadi dua kelompok kegiatan besar, yaitu pertama: penanganan primer yang meliputi penanganan komoditas hingga menjadi produk setengah jadi atau produk siap olah, dimana perubahan/transformasi produk hanya terjadi secara fisik, sedangkan perubahan kimiawi biasanya tidak terjadi pada tahap ini. Kedua: penanganan sekunder, yakni kegiatan lanjutan dari penanganan primer, dimana pada tahap ini akan terjadi perubahan bentuk fisik maupun komposisi kimiawi dari produk akhir melalui suatu proses pengolahan. Contoh penanganan primer pada kelapa adalah pembutan kopra sedangkan penanganan sekunder adalah pembuatan minyak dari kopra.

Gambar 2. Sistem penanganan pascapanen

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen :

1.     Lakukan persiapan panen dengan baik. Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, tempat penampungan hasil dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan tidak ceroboh.

2.     Pada pemanenan, hindari kerusakan mekanis dengan melakukan panen secara hati-hati. Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat bantu yang sesuai.

3.     Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen.

4.     Gunakan tempat / wadah panen yang sesuai dan bersih, tidak meletakkan hasil panen di atas tanah atau di lantai dan usahakan tidak menumpuk hasil panen terlalu tinggi.

5.     Hindari tindakan kasar pada pewadahan dan usahakan tidak terlalu banyak melakukan pemindahan wadah.

6.     Sedapat mungkin pada waktu panen pisahkan buah atau umbi yang baik dari buah atau umbi yang luka, memar atau yang kena penyakit atau hama, agar kerusakan tersebut tidak menulari buah atau umbi yang sehat.

Manfaat pascapanen perkebunan antara lain untuk : 1) mempertahankan dan meningkatkan mutu hasil perkebunan; 2) meminimalkan kehilangan atau susut hasil perkebunan; 3) memudahkan dalam pengangkutan hasil perkebunan; 4) meningkatkan efisiensi usaha pasca panen hasil perkebunan; 5) meningkatkan daya saing hasil perkebunan; dan 6) meningkatkan nilai tambah dan hasil perkebunan.

Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan:

-         Grading  (pengkelasan) dan standarisasi

-         Pengemasan dan pelabelan

-         Penyimpanan

-         Pengangkutan.

Pada beberapa komoditas ada yang diberi perlakuan tambahan antara lain : pemberian

bahan kimia, pelilinan, pemeraman.

Grading dan Standarisasi

Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas 1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya. Pada beberapa komoditas ada kelas super-nya. Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih (harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standar yang digunakan untuk pemilahan (kriteria) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu.

Pengemasan / pengepakan / pembungkusan

Keuntungan dari pengemasan yang baik:

1.   Melindungi komoditas dari kerusakan

·       Melindungi dari kerusakan mekanis : gesekan, tekanan, getaran

·       Melindungi dari pengaruh lingkungan : temperatur, kelembaban, angin

·       Melindungi dari kotoran / pencemaran : sanitasi

·       Melindungi dari kehilangan (pencurian) : memudahkan pengontrolan

2.   Memudahkan penanganan :

·       Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan memudahkan penanganan

·       Memberikan kesinambungan dalam penanganan

·       Mengacu pada standarisasi wadah / kontainer

3.   Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran

• ·         Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam skala kecil)
• ·         Lebih menarik
• ·         Dapat untuk menyampaikan informasi produk yang dikemas
• ·         Penggunaan label dapat menerangkan cara penggunaan dan cara melindungi produk yang dikemas

4.   Mengurangi / menekan biaya transportasi / biaya tataniaga

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengemasan:

1.     Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka, terjatuh atau kerusakan lain.

2.     Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi)

3.     Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi

4.     Kontainer atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau pelindung, harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus, plastik transparan dan lain-lain, harus yang baru.

5.     Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling. Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah.

6.     Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang dikemas dan lama penyimpanan/pengangkutan.

Penyimpanan (Storage operation)

Tujuan / guna penyimpanan

-         Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas)

-         Menampung produk yang melimpah

-         Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun

-         Membantu dalam pengaturan pemasaran

-         Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen

-         Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan

Prinsip dari perlakuan penyimpanan :

-         Mengendalikan laju transpirasi

-         Mengendalikan repirasi

-         Mengendalikan / mencegah serangan penyakit

-         Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen

Pengangkutan

Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan.

Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:

-         Fasilitas angkutannya

-         Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan

-         Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan

-         Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.

Permasalahan Penanganan Pascapanen Perkebunan

Secara umum, masalah penerapan teknologi maju dalam penanganan pascapanen hasil perkebunan masih banyak ditemui disekitar mata rantai pemasaran dan lebih banyak lagi ditemui pada tingkat daerah sentra produksi (farm). Di negara maju, penerapan teknologi pascapanen ini hampir secara penuh dapat diintrodusir mulai dari tingkat produksi, pada seluruh mata rantai hingga tingkat pemasaran/konsumen.

 Beberapa masalah lain yang erat kaitannya dengan teknologi pascapanen antara lain: (i) kesenjangan dan keterbelakangan dalam memproduksi bibit/benih unggul di dalam negeri, (ii) kesenjangan dalam inovasi teknologi, baik dalam teknologi pengembangan peralatan pascapanen maupun informasi teknologi penanganan pascapanen itu sendiri, (iii) rendahnya pengertian masyarakat umum dalam hal-hal yang berkaitan dengan penanganan pascapanen, misalnya tentang susut pascapanen sehingga berakibat kurangnya perhatian terhadap masalah mutu, (iv) belum sempurnanya infrastruktur yang menunjang sistem distribusi dan transportasi hasil perkebunan rakyat, (v) masih kecilnya margin yang diperoleh untuk menutupi biaya operasi penanganan pascapanen, dan (vi) keterbatasan pengetahuan dan ketrampilan petani dan petugas penyuluh lapang akan teknologi pascapanen.

 Selain itu, ciri usaha perkebunan juga berpengaruh terhadap pemilihan teknologi pascapanen serta kesesuaian varietas tanaman perkebunan. Ciri-ciri usaha perkebunan adalah: (i) biasanya tanaman bersifat tahunan sehingga diperlukan waktu yang lama hingga berproduksi, sementara peralatan pascapanen tidak dioperasikan sehingga pada saat diperlukan sudah tidak optimal lagi, (ii) komoditas bersifat curah (bulk product) dan dalam kuantitas yang besar sehingga diperlukan disain alat bongkar-muat dan angkut yang besar dan kuat, (iii) produk berorientasi ekspor/pasar internasional sehingga akan berhadapan dengan sistem pasar bebas sehingga diperlukan kebijakan yang berpihak pada masyarakat perkebunan (petani), dan (iv) diperlukan tata ruang yang besar dan melibatkan petani/pekebun dalam jumlah besar, oleh karena itu kegiatan pascapanen dapat dilakukan sebagai usaha pedesaan.

Konsep Usaha Lepas Panen Pedesaan (ULP2)

Nilai tambah komoditas dapat ditingkatkan melalui diversifikasi produk olahan dan peningkatan mutu, yang membutuhkan masukan kapital, peralatan, sumberdaya manusia dan manajemen serta teknologi tepat sasaran, yang mencakup teknologi budidaya sampai dengan teknologi pascapanen. Saat ini banyak produk telah diekspor ke negara tertentu dengan mutu yang rendah atau belum mengalami pengolahan lebih lanjut. Untuk itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan lanjutan untuk meningkatkan mutu pada tingkat tertentu guna memenuhi kebutuhan konsumen atau negara akhir yang dituju. Keterlibatan kelompok tani perkebunan rakyat sebagai penyedia bahan baku dan pengolahan primer dalam bentuk Usaha Lepas Panen Pedesaan (ULP2) dan pengolahan primer merupakan usaha produktif pascapanen untuk meningkatkan nilai tambah dan daya saing yang tinggi. Kelompok ini akan bekerjasama dengan agroindustri tingkat lanjut (industri hilir) sebagai mitra usaha untuk mencapai sasaran ULP2, sebagai contoh dalam kegiatan agroindustri kelapa dapat dilakukan dengan tahapan seperti ditunjukkan pada Gambar 3.

 

Gambar 3. Tahapan Pengembangan Agroindustri Kelapa Secara Terpadu

Penutup

Upaya peningkatan kualitas hasil perkebunan tidak dapat terlepas dari sistem penanganan pascapanen dan prapanen yang baik dan benar. Kedua proses tersebut saling melengkapi dan beberapa saran dalam rangka meningkatkan peranan teknologi pascapanen hasil perkebunan adalah:

1.     Tidak dapat dibantah lagi bahwa penelitian dan pengembangan memegang peran yang sangat penting dalam introduksi dan penerapan teknologi pada mata rantai penanganan pascapanen. Perhatian harus diberikan lebih besar oleh Lembaga Penelitian dan Pengembangan, Kementerian Pertanian serta instansi terkait dan tentunya Perguruan Tinggi.

2.     Walaupun akan memakan waktu dan biaya besar, teknologi pembenihan domestik mutlak harus dikembangkan, baik oleh penangkar benih swasta maupun pemerintah.

3.     Penyampaian informasi teknologi pascapanen secara cepat dan akurat kepada petani yang melibatkan industri swasta yang bergerak dalam pengolahan hasil perkebunan agar aliran informasi lebih cepat.

4.     Keterkaitan yang erat antara peneliti, industri, pemerintah dan petani dalam pengembangan dan penerapan teknologi pascapanen dengan dijembatani oleh penyuluh lapang dan perguruan tinggi untuk membentuk sistem yang terpadu.

5.     Promosi serta pendidikan masyarakat secara massal akan pentingnya mutu produksi perkebunan dan menanamkan quality minded sebagai tujuan akhir penerapan teknologi pascapanen menjadi tuntutan yang mutlak.

Referensi

Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2006.Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press

Mutiarawati, T. 2007. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran

http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Penangananhasilperkebunan.htm

PASCAPANEN HORTIKULTURA

Oleh: Fahroji

A. PENDAHULUAN

Sayuran merupakan salah satu produk hasil pertanian yang mempunyai sifat mudah rusak (perishable). Kerusakan yang terjadi pada sayuran yang telah dipanen, disebabkan karena organ sayuran tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam sayuran tersebut. Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban memacu proses pelayuan.

Penanganan pascapanen hortikultura secara umum bertujuan untuk memperpanjang kesegaran dan menekan tingkat kehilangan hasil yang dilaksanakan melalui pemanfaatan sarana dan teknologi yang baik. Penanganan pasca panen hortikultura juga mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll.

Strategi dan pengembangan pascapanen harus difokuskan pada dua lingkup kegiatan, yaitu: (1) fresh handling (penanganan segar) atau pascapanen primer dan (2) pengolahan hasil atau pascapanen sekunder. Program utama penanganan pascapanen ditekankan pada peningkatan mutu produk yang masih rendah serta penekanan kehilangan hasil setelah panen yang masih cukup tinggi. Hal ini antara lain disebabkan oleh penggunaan teknologi pascapanen yang belum memadai.

B. Persiapan di Lapang dan Pemanenan

Penanganan sayur agar supaya memiliki kualitas yang baik diperlukan perlindungan terhadap sayur segar sejak budidaya atau di lapang produksi dan kemudian diteruskan hingga sayur siap dikonsumsi. Deteriorasi atau perusakan sayuran dapat terjadi karena perlakuan pemeliharaan di pertanaman maupun penanganan saat panen. Untuk menghindari penyebab atau menunda permulaan deteriorasi perlu memperhatikan beberapa tindakan atau kegiatan budidaya tersebut.

1. Panen

Menentukan kapan saat panen merupakan bagian penting dalam budidaya sayuran. Untuk kebun-kebun rumah, memilih waktu panen sudah pasti dan jelas, yaitu pada saat tercapainya kualitas perkembangan sayur maksimal. Hal ini dikarenakan penggunaan komoditi panenan tersebut segera atau kalupun disimpan dalam lemari es (kulkas) hanya dalam waktu yang pendek. Untuk usaha komersial, pemanenan dipengaruhi oleh beberapa factor. Bilamana komoditi panenan untuk diproses lebih lanjut, maka panen dapat dilakukan saat periode mendekati puncak kematangan, karena periode waktu panen hingga memproses cukup singkat, dan pada saat itu komoditi telah mencapai fase kematangan yang maksimal. Untuk tujuan pasar segar, waktu panen dapat dilakukan bilamana telah mendekati puncak kematangan atau kurang dari itu. Waktu panen juga akan sangat mudah bilamana tanggal tanam atau umur perkembangan tanaman sayuran telah diketahui. Namun demikian untuk beberapa jenis sayuran, waktu panen dapat dilihat pada kondisi perkembangan organ panenan tersebut. Untuk tomat dan cabe dapat berdasarkan perkembangan warna sayur. Kepadatan krop untuk kubis. Jumlah daun untuk sawi. Panjang pucuk dan kondisi daun untuk kangkung, dan sebaginya.

2. Alat panen

Penggunaan peralatan panen yang telah berkembang pada saat sekarang sangat berguna bagi petani yang memiliki areal luas dan telah menggunakan jenis-jenis tanaman sayuran yang memiliki tingkat keseragaman (terutama tinggi tanaman) yang tinggi. Selain itu, penggunaan alat panen baik digunakan untuk komoditi-komoditi yang akan diolah lebih lanjut. Sedangkan bagi komoditi yang ditujukan untuk pasar segar dan beberapa jenis sayuran yang memiliki organ panenan berkembang tidak seragam (gradual), maka panenan secara manual (hand harvesting) merupakan teknik yang paling baik. Dengan cara ini, maka tingkat perkembangan atau kematangan komoditi dapat dipilih dan sekaligus dapat dilakukan pengelompokan (grading) saat memasukkan ke wadah penampungan. Selain itu, pemanenan manual dapat menghindari kerusakan komoditi akibat benturan maupun gesekan. Penggunaan peralatan (mechanized harvesting) sering digunakan untuk memanen komiditi sayuran yang organ panenannya berkembang di bawah permukaan tanah seperti kentang dan wortel. Alat mekanisasi digunakan untuk menggemburkan dan menggali tanah sehingga umbi-umbi akan terangkat ke permukaan, dan kemudian dapat dengan mudah dikumpulkan.

3. Wadah panenan dan transportasi

Penempatan komoditi panenan pada wadah sesungguhnya merupakan tindakan menghindari sayur dari kerusakan fisik dan mekanik maupun menghindari kotoran. Oleh karena itu, pemilihan jenis bahan wadah sebaiknya didasarkan pada sifat permukaan komoditi bersangkutan. Permukaan wadah seharusnya bersih dan rata untuk menghindari luka lecet atau gesekan.

Pengumpulan atau penumpukan komoditi panenan sudah pasti terjadi dan sering menyebabkan kemungkinan kerusakan yang cukup besar. Terlebih-lebih bilamana panenan dilakukan sekaligus terhadap sayuran yang ada di lapang produksi. Penempatan pada wadah selama pengumpulan hasil panen lainnya merupakan teknik yang baik digunakan untuk mengurangi kerusakan. Oleh karena itu, maka penyediaan wadah yang cukup banyak sangat diperlukan. Persentase kerusakan yang lebih tinggi terjadi pada komoditi panenan yang dikumpulkan secara menumpuk di pinggir lapang produksi, dibandingkan dengan bilamana komoditi panenan ditempatkan dalam wadah tanpa membongkar-muat kembali. Transportasi sudah pasti diperlukan atau dilakukan terutama bagi lokasi lapang produksi yang jauh dengan tempat penanganan selanjutnya. Seperti halnya pada komoditi sayur-sayuran, terdapat beberapa hal yang dapat dan perlu dilakukan untuk menghindari kerugian yang lebih besar pada aspek pengangkutan (transportasi). Hal-hal tersebut antara lain menghindari menggunakan alat pengangkut yang terlalu jauh antara tempat panenan ke tempat pengangkutan, pengawasan terhadap penanganan yang kasar pada saat menaikkan dan menurunkan wadah komoditi panenan, mengurangi kecepatan alat pengangkut untuk menghindari besarnya goncangan, dan menjaga kebersihan permukaan wadah.

4. Pengendalian suhu

Pengendalian suhu di lapang meliputi penaungan komoditi dari terpaan sinar matahari langsung maupun pra-pendinginan (pendinginan awal). Komoditi panenan sayur yang dibiarkan terkena sinar matahari langsung dapat menjadi panas hingga beberapa derajat di atas suhu yang aman bagi komoditi bersangkutan. Kenaikan suhu tersebut bergantung pada warna dan tekstur permukaan sayur. Membiarkan sayuran terkena sinar matahari langsung akan berdampak buruk terhadap kualitas sayur bahkan akan menyebabkan kehilangan hasil yang semakin tinggi. Sayur yang telah berada dalam wadah sebaiknya juga tidak terkena langsung sinar matahari, karena akan menyebabkan fenomena panas yang buruk di dalam wadah tersebut. Sebaiknya panas dalam wadah yang telah berisi sayur diupayakan konstan atau stabil.

C. Penanganan Pasca Panen

Penanganan sayur dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan kemudian pemasaran. Seperti halnya pada buah, langkah yang harus dilakukan dalam penanganan sayur setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian, untuk beberapa komoditi atau jenis sayur tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti pencucian, penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating-waxing), dan pendinginan awal (pre-cooling), serta pengikatan (bunching), pemotongan bagian-bagian yang tidak penting (trimming).

1. Sorting

Setelah pencucian dengan menggunakan air yang diberikan clorin, maka proses selanjutnya adalah pemilahan. Pemilahan terhadap sayur dilakukan untuk memisahkan sayur-sayur yang berbeda tingkat kematangan, berbeda bentuk (mallformation), dan juga berbeda warna maupun tanda-tanda lainnya yang merugikan (cacat) seperti luka, lecet, dan adanya infeksi penyakit maupun luka akibat hama.

2. Sizing

Pengukuran sayur dimaksudkan untuk memilah-milah sayur berdasarkan ukuran, berat atau dimensi terhadap sayur-sayur yang telah dipilih (proses di atas – sorting). Proses pengukuran sayur dapat dilakukan secara manual maupun mekanik.

3. Grading

Pada tahapan ini, sayur-sayur dipilah-pilah berdasarkan tingkatan kualitas pasar (grade). Tingkatan kualitas dimaksud adalah kualitas yang telah ditetapkan sebagai patokan penilaian ataupun ditetapkan sendiri oleh produsen. Pemilihan kualitas sayuran dapat berdasarkan ukuran, bentuk, kondisi, dan tingkat kemasakan. Tahapan ini tentunya sangat penting bagi sayuran yang ditujukan untuk pasar segar. Namun tahapan ini tidak perlu dilakukan bilamana sayuran ditujukan untuk proses pengolahan.

4. Trimming, waxing, coating, dan curing

Trimming diartikan sebagai pemotongan bagian-bagian sayur yang tidak dikehendaki karena mengganggu penampilannya. Bagian yang dipotong tersebut biasanya perakaran maupun daun-daun tua maupun mengering seperti pada lobak, wortel, bayam, seledri, dan selada. Sedangkan curing merupakan tindakan penyembuhan luka pada komoditi panenan. Luka dapat disebabkan karena pemotongan maupun luka goresan dan benturan saat panen. Curing sering diterapkan pada sayuran seperti bawang-bawangan dan kentang, yaitu dengan cara membiarkan komoditi terkena sinar matahari sejenak setelah panen atau dengan perlakuan pemanasan dengan menggunakan uap secara terkendali.

Waxing atau coating merupakan pelapisan permukaan sayuran agar menambah baik penampilannya. Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan sayur dengan bahan yang dapat menekan laju respirasi maupun menekan laju transpirasi sayur selama penyimpanan atau pemasaran. Pelapisan juga bertujuan untuk menambah perlindungan bagi sayur terhadap pengaruh luar. Beberapa penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang masa simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti pada tomat, timun, cabe besar, dan terong. Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada sayur untuk menambah lapisan lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian, dan juga untuk menambah kilap sayur. Keuntungan lain pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan sayuran.

Pelilinan atau pelapisan digunakan untuk memperpanjang masa segar komoditi sayur atau memperpanjang daya tahan simpan sayur bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan dingin) tidak tersedia. Namun perlu diingat bahwa tidak semua komoditi sayur memiliki respon yang baik terhadap pelilinan.

Faktor kritis pelilinan sayur adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Terlalu tipis lapisan lilin yang terbentuk di permukaan sayur membuat pelilinan tidak efektif, namun bila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan sayur. Beberapa macam lilin yang digunakan dalam upaya memperpanjang masa simpan dan kesegaran sayur adalah lilin tebu (sugarcane wax) lilin karnauba (carnauba wax), lilin lebah madu (bees wax) dan sebagainya. Lilin komersial siap pakai yang dapat dan sering digunakan para produsen sayur adalah lilin dengan nama dagang Brogdex-Britex Wax. Salah satu jenis pelapis lainnya yang dikembangkan selain pelapis lilin adalah khitosan, yaitu polisakarida yang berasal dari limbah kulit udang-udangan (Crustaceae), kepiting dan rajungan (Crab). Teknik aplikasi atau penggunaan lilin atau pelapisan pada sayur dapat dengan menggunakan teknik pencelupan sayur dalam larutan (dipping), pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), dan pengolesan atau penyikatan (brushing). Tentunya jenis sayur yang berbeda memerlukan teknik pelilinan yang berbeda.

5. Packing

Pengepakan sayur untuk konsumen sering dilakukan dengan membungkus sayur dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp maupun kertas. Sayur-sayur dalam wadah disesuaikan dengan kualitas yang diinginkan. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu sayur atau terdiri dari banyak sayur.

Sayur-sayur tersebut diatur peletakannya secara rapi sehingga kemungkinan berbenturan satu sama lainnya tidak terjadi. Sedangkan bahan wadah yang dapat digunakan dapat berupa kertas karton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu, ataupun plastik. Pada sayur yang ditujukan untuk para konsumen, pengepakan sering dilakukan dengan membungkus sayur dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp, polyethilen maupun kertas. Kemudian dimasukkan dalam suatu wadah. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu sayur atau terdiri dari banyak sayur. Bahan wadah yang digunakan dapat berupa kertas karton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu, ataupun plastik.

Faktor penting dalam pengepakan yang perlu diperhatikan adalah bahwa bahan pembungkus setidaknya memiliki permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan karbondioksida. Seringkali atmosfir dalam ruang pak yang menggunakan plastik tercapai kestabilan udara yang cukup terkendali. Pada kondisi tersebut biasanya kandungan oksigen rendah sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap oksigen maupun udara di luar pak (dos). Tekanan uap air relative stabil sehingga menguntungkan untuk mempertahankan kualitas sayur dalam simpanan. Bahan pak (dos) luar yang akan menampung beberapa dos berukuran kecil sering disebut sebakai Master Container. Bahan dos tersebut dapat berupa karton maupun kayu, yang penting memiliki sifat tahan kerusakan akibat air, gesekan, tumpukan dan tidak goyah, tidak berat.

6. Pre-cooling

Usaha menghilangkan panas lapang pada sayur akibat pemanenan di siang hari disebut pre-cooling atau pendinginan awal. Seperti diketahui suhu tinggi pada sayur yang diterima saat pemanenan akan merusak sayur selama penyimpanan sehingga menurunkan kualitas. Makin cepat membuang panas di lapang, makin baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi selama disimpan. Pre-cooling dimaksudkan untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi, dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin bila sistem ini digunakan. Pendinginan awal dapat dilakukan dengan berbagai cara, namun umumnya dengan prinsip yang sama, yaitu memindahkan dengan cepat panas dari komoditi ke suatu media pendingin, seperti udara, air atau es. Waktu yang diperlukan sangat bervariasi, 30 menit atau kurang, tetapi mungkin pula lebih dari 24 jam. Perbedaan suhu antara media pendingin (coolant) dengan komoditi sayur harus segera dikurangi agar proses pre-cooling efektif. Penurunan atau pre cooling dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin pada teknik Air Cooling, air yang diberikan es batu pada teknik Water/Hydro Cooling, atau sistim vakum pada teknik Vacuum Cooling.

D. Faktor-faktor Berpengaruh terhadap Mutu

Ada beberapa faktor yang berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung terhadap mutu. Baik faktor pra-panen maupun pascapanen sangat penting dan berinteraksi satu sama lainnya sehingga menyebabkan evaluasi mutu produk hortikultura adalah merupakan proses yang kompleks. Interaksi tersebut menyebabkan adanya variasi mutu dari produk segar tersebut sepanjang waktu.

Faktor Pra-panen

Faktor pra-panen yang berpengaruh terhadap mutu meliputi:

• Genotipe kultivar dan rootstock

• Kondisi iklim selama periode produksi

• Praktik budidaya

• Populasi tanaman

Genotipe Kultivar dan Rootstock

Gen-gen yang membangun tanaman sering disebut sebagai genotipe dari tanaman tersebut. Genotipe mengendalikan karakteristik tanaman, seperti bentuk daun dan buah. Namun demikian, lingkungan tempat tumbuh berpengaruh terhadap ekspresi dari genotipe ini. Seperti contohnya buah manggis yang tumbuh di dataran rendah akan lebih cepat mengalami pematangan dibandingkan buah manggis dengan varietas yang sama dan tumbuh di daerah dataran tinggi dengan ukuran rata-rata lebih besar. Selada yang tumbuh pada musim panas di daerah empat mmusim akan matang dengan ukuran lebih besar dibandingkan dengan varietas yang sama yang ditumbuhkan selama awal musim semi dimana suhu adalah lebih rendah. Kenampakan selada adalah sama karena genotipenya sama, namun ekspresi ukurannya dipengaruhi oleh kondisi lingkungan selama pertumbuhan dan perkembangannya.

Ketika petani memilih varietas khusus atau memilih menggunakan rootstock dengan jenis tertentu, maka genotipe dalam material tanaman akan menentukan karakteristik awal produk. Tetapi, karakkteristik ini dapat termodifikasi dalam hal bentuk oleh kondisi lingkungan selama pertumbuhan dan perkembangannya di lapangan. Informasi pasar dapat digunakan sebagai petunjuk oleh petani dalam memilih varietas yang sesuai dengan permintaan konsumen pada pasar-pasar tertentu. Bila pasar menginginkan apel merah, maka tidak ada alasan untuk memilih varietas apel hijau. Warna apel ditentukan oleh genotipe. Dengan demikian, pekerjaan pertama yang harus dilakukan petani adalah memilih bahan genetik (genotipe) yang benar untuk menghasilkan mutu produk yang diinginkan.

Kondisi Iklim Selama Produksi

Kondisi cuaca panas panas, lembab/basah, kering dan dingin akan berpengaruh terhadap pertumbuhan tanaman. Dalam kondisi cuaca kering dimana irigasi tersedia, mutu produk sering lebih baik. Namun dalam kondisi periode basah berkepanjangan dengan dibarengi hujan badai, maka mutu akan tidak baik. Angin yang berlebihan akan pula mengurangi kenampakan produk sebelum pemanenan dilakukan.

Praktek Budidaya

Setiap petani mempunyai caranya tersendiri di dalam membudidayakan tanaman. Praktik agronomi, dengan tersedianya irigasi, pemupukan dan implementasi strategi pengendalian dan perlindungan tanaman adalah secara langsung berpengaruh terhadap masa hidup pascapanen dari produk yang dipanen dan juga mutu saat dipanen. Penerapan praktik-praktik tersebut, yaitu menyangkut waktu dalam hubungannya dengan siklus hidup tanaman dan pengelolaan tanaman secara keseluruhan adalah dicerminkan pada mutu produk yang dihasilkan.

Status nutrisi tanaman adalah faktor penting berpengaruh terhadap mutu saat panen dan kehidupan pascapanen berbagai buah dan sayuran. Kekurangan, kelebihan atau ketidakseimbangan berbagai nutrisi telah diketahui mengakibatkan tidak sempurnanya produk dan membatasi masa simpan kebanyakan buah dan sayuran.

Populasi Tanaman

Untuk mencapai ukuran produk yang optimum, populasi tanaman harus diatur dengan baik di lapangan. Umumnya, populasi tanaman yang tinggi akan menghasilkan produk yang kebanyakan ukurannya kecil. Sebaliknya, populasi tanaman yang rendah akan menghasilkan beberapa produk yang besar. Biasanya mutu premium adalah antara dua ukuran yang ekstrem tersebut seperti pada jeruk dan apel. Produk lainnya akan lebih disukai ukuran yang lebih besar seperti pisang.

Bienial bearing (produksi berlebih pada satu tahun dalam dua tahun produksi) pada tanaman buah-buahan tertentu dapat mengurangi keuntungan dari petani dalam dua hal. Pertama, hasil tanaman pada off-year akan jauh berkurang. Kedua, harga yang diterima petani dapat menurun karena kebanyakan buah ukurannya diluar ukuran yang dikehendaki (yaitu, buah yang sangat besar pada off-year karena jumlah buah per pohon sedikit atau buah sangat kecil pada on-year karena jumlah buah per pohon sangat banyak).

Wortel adalah contoh yang baik untuk memberikan gambaran pengaruh populasi tanaman terhadap mutu hasil. Jika tanaman wortel dengan populasi yang tinggi, maka akan cenderung menghasilkan wortel yang pendek. Dengan meningkatkan jarak tanam, maka akar akan semakin panjang dan lebih besar. Pasar produk wortel segar lebih menyenangi ukuran yang medium, dengan demikian, ukuran wortel merupakan komponen mutu yang penting dimana ditentukan pada saat penetapan jarak tanam; pada awal siklus hidup tanaman.

Faktor Pascapanen

Faktor pascapanen meliputi:

• Panen

• Perlakuan-perlakuan pascapanen

Panen

Waktu pada saat hari panen dan metode pemanenan adalah secara langsung ber pengaruh terhadap mutu produk yang akan dijual. Waktu terbaik untuk panen adalah pagi hari atau sore hari dimana suhu lingkungan rendah. Produk sebaiknya tidak dipanen di tengah siang hari. Namun pada praktiknya hal ini terkadang tidak bisa dihindarkan. Beberapa produk seperti sayuran berdaun adalah lebih sensitif terhadap pemanenan selama periode panas hari dibandingkan produk lainnya. Status air atau kandungan air produk adalah faktor kritis dan kandungannya adalah tertinggi pada saat pagi hari. Karena kandungan air untuk kebanyakan produk sangat ditentukan pada saat panen, selada yang mengalami pelayuan saat panen akan hanya menjadi lebih layu lagi setelah pemanenan. Bunga potong dapat direhidrasi (diserapkan air) setelah panen.

Kebanyakan produk hortikultura adalah dipanen dengan tangan. Cara panen ini mempunyai beberapa kelebihan, salah satunya adalah berkurangnya kerusakan fisik atau mekanis. Tidak adanya kerusakan fisik; seperti lecet, memar, adalah penting sebagai parameter mutu.

Faktor penting lainnya yang menentukan mutu pada saat panen adalah stadia kematangan dari produk. Hal ini khususnya untuk buah yang mengalami proses pemasakan setelah panen.

Perlakuan Pascapanen

Setelah produk dipanen, dia harus melalui satu seri proses sampai siap dipasarkan. Jumlah dan jenis proses untuk produk secara individu adalah beragam sesuai dengan kelompok dari produk tersebut. Pada dasarnya, produk harus dievaluasi mutunya, diperlakukan bila diperlukan, kemudian dikemas untuk pendistribusiannya.

Berbagai ragam proses selanjutnya diberikan seperti pendinginan sebelum didistribusikan. Teknik pascapanen khusus terkadang digunakan tergantung pada bagaimana produk tersebut dipersiapkan untuk pasar.

Faktor yang sebenarnya sangat penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan produk hortikultura adalah waktu. Karena mutu produk adalah puncaknya pada saat panen, semakin lama periode antara panen dan konsumsi, maka semakin besar susut mutunya. Dengan demikian dalam pendistribusiannya harus dilakukan dengan baik karena kerusakan mutu berlangsung cepat.

E. Penyimpanan dan Kondisi Penyimpanan

Didasarkan pada proses metabolisme yang tetap berlangsung pada sayur selama penanganan pascapanen, maka selama penyimpanan dilakukan pemilihan teknik yang dapat menekan laju metabolisme tersebut. Sedangkan pada sisi lain, yang dikehendaki oleh konsumen, adalah bahwa komoditi sayur yang dipasarkan harus masih dalam kondisi segar, sehingga teknik penyimpanan merupakan suatu faktor yang kritis untuk dipertimbangkan.

Penyimpanan sayur yang telah dipak dalam berbagai macam wadah tentunya menunggu beberapa saat untuk dipasarkan. Bagi sayur-sayur yang dipasarkan secara lokal, mungkin saja tidak diperlukan sistem penyimpanan yang berfasilitas pendingin namun bagi pemasaran yang berjarak jauh, maka penyimpanan yang memiliki fasilitas pendingin sangat diperlukan. Fasilitas pendingin tersebut diperlukan untuk menjamin agar suhu dalam ruang simpan tetap stabil. Bilamana dipilih metode penyimpanan dingin, maka beberapa teknik penyimpanan dingin untuk sayur yang dapat digunakan meliputi ;

a. pendinginan ruang (cooling room),

b. pendinginan tekanan udara (forced-air cooling),

c. pendinginan menggunakan air (hydro cooling),

d. pendinginan vacuum (vacuum cooling), dan

e. pendinginan menggunakan es batu (package icing).

Proses respirasi yang mengendalikan pematangan dan penuaan sayur dapat lebih dihambat dengan penyimpanan dingin yang disertai penurunan kadar oksigen dan/atau peningkatan kadar karbondioksida dalam ruang penyimpanan. Namun demikian, kondisi penyimpanan seperti kadar oksigen, karbondioksida dan suhu untuk masing-masing jenis sayur berbeda satu dengan lainnya.

1. Kubis

Kubis dapat dipertahankan kesegarannya bila disimpan pada suhu 0^oC dan kelembaban relative 98%. Dalam penyimpanannya, hindari penyimpanan bersama dengan buah apel atau pear, karena kedua jenis buah tersebut mengeluarkan etilen yang berefek buruk terhadap kubis.

2. Wortel

Mempertahankan kesegaran wortel dapat dilakukan dengan menunda panen beberapa minggu. Dalam penyimpanan dingin bersuhu 0^oC dengan kelembaban relative 98%, kesegaran umbi wortel dapat dipertahankan hingga 7 – 9 bulan. Dengan teknik hydrocooled, top-iced dan pengepakan kantong polietilen, umbi wortel yang diikat-ikat (bunched) dapat bertahan hanya 30 – 45 hari.

3. Kubis Bunga

Untuk pasar segar, kubis sayur dapat disimpan dengan teknik hydrocooling atau vacuum cooling. Penyimpanan pada 0^oC dan kelembaban relative 95% dapat mempertahankan kesegaran hingga 21 – 28 hari.

4. Seledri

Kemungkinan perpanjangan kesegaran hingga 60 – 90 hari akan tercapai bilamana disimpan pada kondisi suhu 0^o C dengan kelembaban relative 98%. Mempertahakan kesegaran untuk 1 – 2 minggu dapat dilakukan dengan penyimpanan hydro cooling.

5. Mentimun

Penyimpanan secara hydro cooling pada suhu 10^oC -12.8^o C dan kelembaban relative 95% dapat mempertahankan kesegarannya sampai 10 – 14 hari. Umur kesegaran akan semakin diperpanjang bilamana dikombinasikan dengan coating/waxing.

6. Terong

Waktu simpan terong sangat pendek. Kesegaran dapat dipertahankan untuk beberapa hari dengan tujuan pasar swalayan besar pada kondisi suhu 7.8^oC – 12.2^oC dan kelembaban relative 90%.

7. Selada

Kesegaran tetap terjaga pada penyimpanan dengan suhu 0^oC dan kelembaban relatif yang tinggi. Kondisi lingkungan simpan yang tinggi CO₂ dan rendah O₂ akan menyebabkan pencoklatan

8. Cabe

Umur kesegaran dapat mencapai 2 – 3 minggu bila disimpan pada kondisi suhu 7.2 – 10^oC. Untuk mengurangi kehilangan kelembaban air, cabe disemprotkan lilin, sehingga waktu simpan dapat diperpanjang.

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura. 2004. Cara Penanganan Pascapanen yang Baik Komoditas Horikultura. Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura Departemen Pertanian. Jakarta

Kays, S. 1991. Postharvest physiology of perishable plant product. New York. AVI Book.

Utama, I Made S. Utama. 2005. Pascapanen Produk Segar Hortikultura. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Denpasar

Utama, I Made S. Utama. 2001. Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran Segar. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Denpasar

Wills, R, McGlasson B, Graham D, Joyce D. 1998. Postharvest, an introduction to the physiology and handling of fruits, vegetables and ornamentals. 4th ed. UNSW Press.